7 класически смеси от подправки, които трябва да използвате по-често България

Подправките са ключът към приготвянето на ефектни ястия у дома, а наличието на няколко смеси от подправки под ръка – персонализирани комбинации от множество подправки – е един лесен начин да използвате подправките, преди да остареят. От подправки със сладки, опияняващи нотки на бахар до смлени смеси като гарам масала и рас ел ханут, които затоплят с канела и карамфил, смесите от подправки са отговорни за създаването на характерните вкусове на някои от любимите ни рецепти и играят важна роля в кулинарните традиции по света. 

Тук споделяме седем емблематични смеси от подправки, всяка със собствен уникален вкусов профил и кулинарно значение, заедно с някои от любимите ни начини да ги използваме – и всички тези смеси от подправки могат лесно да бъдат направени у дома. За най-свежата и най-мощна смес от подправки, започнете с цели подправки и ги смелете в мелница за подправки. Ако обаче нямате време или оборудване за това, можете да закупите смлени подправки на едро (много латиноамерикански, мексикански, индийски, азиатски, средиземноморски и близкоизточни магазини за хранителни стоки продават смлени подправки в големи количества на достъпна цена) и ги смесете сами. Като алтернатива има много предварително смесени смеси от подправки, налични в магазините за хранителни стоки или от специализирани търговци на дребно като Spice Walla или Burlap & Barrel. 

Заатар

Популярна подправка в Близкия изток, Za'atar е смес от подправки, която обикновено се прави със сушена мащерка, риган, смрадлика, сусам, кимион, майоран и копър. Комбинацията от подправки има земен, остър и орехов вкус, който допълва различни ястия. Това е основна гарнитура на Lachuch, мек и порест йеменски плосък хляб. Освен това е достатъчно универсален, за да се използва със зеленчуци като тези печени моркови с консервирани лимони и фурми или със земни меса като агнешко, както е представено в тези агнешки пързалки със сос от кисело мляко и тахан. Za'atar също може да бъде звезда на закуска. Спечелете следващия си брънч с тази рецепта за печени яйца Za'atar. 

Рас ел Ханоут

Ras el hanout е смес от подправки, произхождаща от Мароко, Тунис и Алжир. Името се превежда като „началник на магазина“, което показва, че това е смес от подправки, която често варира от пазар на пазар и от регион на регион. Въпреки че няма определена рецепта, обикновено ще намерите някаква смес от черен пипер, бял пипер, канела, индийско орехче, бахар, анасон, джинджифил, кимион, кориандър, кайен, куркума и смрадлика. Има добре заоблен вкусов профил с топли и леко сладки нотки от индийско орехче, канела и карамфил. Тази смес традиционно се използва в таджини, но също така е особено подходяща за богати меса като свинско и патешко в рецепти като свински котлети със сос от шери тиган с Ras Al Hanout и тези патешки гърди с подправки с мандарини и фурми. 

Гарам Масала

Гарам масала е топла ароматна смес от подправки, която произхожда от Северна Индия. Гарам означава „люто“, докато масала означава „смес“, но самата подправка не е непременно пикантно-люта.

Често се прави от смлени подправки като канела, кимион, карамфил и индийско орехче. Въпреки че точната комбинация от подправки може да варира, тази смес се използва широко в индийската кухня. Често се добавя към яхнии, къри или се използва в маринати. Главният готвач Maneet Chauhan демонстрира как да направи своя собствена garam masala в нейната рецепта Hyderabadi Lamb Biryani, за да добави допълнителна дълбочина на вкуса към ястието. Процесът включва препичане на зърна черен пипер, цял карамфил, пръчка канела, семена от кимион, настъргано индийско орехче, боздуган и зелени шушулки кардамон, преди да ги смелите на прах. Тази домашно приготвена смес добавя допълнителна дълбочина на вкуса към ястието.

Обичаме да оставяме тази топла смес да блесне в рецепти като пиле Tikka Masala Samosas, пиле Tandoori, Masala Paneer Kathi Rolls и швейцарски манголд, задушен на мадейра с гарам масала, султани и препечени бадеми.

Джърк Спайс

Подправката джърк има дълга история в ямайската кухня и се смята, че произхожда от мароните, група поробени африканци, които избягали от плантациите и се заселили в хълмовете на Ямайка. Днес това е обичана смес от подправки по целия свят, присъстваща на видно място в много карибски и ямайски ястия. 

Сместа обикновено се прави от шотландски чушки, кайенски пипер, бахар, индийско орехче, пименто, канела, чесън на прах, лук на прах и мащерка. Неговата гъвкавост и топлина са две причини, поради които е толкова обичан. Може да добави много пикантна топлина към ястия като пиле и бамя гъмбо или да извади най-доброто от протеините като в тази рецепта за карибски свински пържоли и зеленчуци, които се виждат в тази рецепта за пикантни зеленчуци със сос от кисело мляко и лук, която използва домашно смес от подправки. 

Прах с пет подправки

Прахът от пет подправки, известен също като wu xiang fen, е китайска смес от подправки, която се състои от пет подправки: канела, семена от копър, карамфил, съчуански пипер и звездовиден анасон. Петте също се отнасят до петте вкуса, представени в сместа от подправки: сладко, солено, горчиво, кисело и умами. Те работят хармонично, за да създадат отличителен вкус, който е характерен за много класически рецепти като патица по пекински и тайванска телешка супа с юфка. 

Купете го предварително смесено или си го направете сами като в тази рецепта за домашно ябълково пюре с китайски пет подправки, която включва снопчета карамфил, копър, зърна черен пипер, звездовиден анасон и канела като гарнитура за готвене с ябълките. 

Освен че е ключова съставка в традиционните китайски и твиански ястия, тази смес също така добавя ефект към рецепти като лилав сладък картофен пай с кокос и пет подправки, къси ребра с пет подправки с джинджифил и кориандър и ябълки с кафяво масло и подправки .

Berbere подправка

Подправки, включително чесън, кимион, кориандър, канела, чили, нигела, сминдух и ajwain са в основата на Berbere, емблематична етиопска смес от подправки. Тази подправка носи малко топлина и придава отличителния си вкус на етиопската кухня. Berbere може да се използва в различни форми; може да се използва като паста, като в тази рецепта за Пилешки гърди с берберски подправки, където подправката Berbere се смесва с олио, или за добавяне на подправка към етиопска основна храна като Awaze Tibs (етиопска яхния с подправки от агнешко) или към зеленчуци като този Печен бутътър Скуош с подправени пекани. (2018 F&W Най-добър нов готвач Kwame Onwuachi дори обича да го използва като подправка за Waffle Fries.)

Можете да си купите предварително смесена смес или да я направите у дома, както е показано в тази рецепта за пилешки гърди с берберски подправки, която включва смес от бербери „направи си сам“ със съставки като карамфил, червен пипер, кориандър, черен пипер, канела и кардамон за подправяне на вкуса- пакетирани пилешки гърди на скара. 

Чили на прах

Чилито на прах е популярна смес от подправки, която се използва в различни рецепти, но е особено популярна в тексаско-мексикански ястия за добавяне на топлина и вкус. Отглеждани в американците от векове, лютите чушки са били използвани от маите в тяхната кухня. През 16 век испански изследователи пренасят лютите чушки в Европа и бързо се разпространяват в световен мащаб. Едва през 19-ти век чилито на прах е произведено за първи път в САЩ от тексаски предприемач Уилям Гебхард, който създава смес от чили на прах, включваща смлян кайен, кимион и риган. Днес сместа обикновено се състои от смес от чесън на прах, червен пипер, риган, лют червен пипер, кимион, сушени люти чушки и лук на прах, всички от които работят заедно, за да създадат емблематичния вкус на сместа. 

Чилито на прах е ключова съставка в нашата рецепта за класическо говеждо чили и може да се използва и за добавяне на ритъм към други рецепти, като рибни тако с въздушен фритюрник и изгорено пиле с мед и барбекю за бавно готвене.