7 mélanges d'épices classiques que vous devriez utiliser plus souvent

Les épices sont essentielles pour préparer des repas spectaculaires à la maison. Avoir quelques mélanges d’épices sous la main (des combinaisons personnalisées de plusieurs épices) est un moyen simple d’utiliser les épices avant qu’elles ne deviennent périmées. De l’assaisonnement jerk avec ses notes sucrées et capiteuses de piment de la Jamaïque aux mélanges moulus comme le garam masala et le ras el hanout qui réchauffent avec de la cannelle et des clous de girofle, les mélanges d’épices sont responsables de la création des saveurs caractéristiques de certaines de nos recettes préférées et jouent un rôle essentiel dans les traditions culinaires du monde entier. 

Nous vous présentons ici sept mélanges d'épices emblématiques, chacun avec son propre profil de saveur et sa signification culinaire, ainsi que certaines de nos façons préférées de les utiliser. Ces mélanges d'épices peuvent tous être facilement préparés à la maison. Pour obtenir le mélange d'épices le plus frais et le plus puissant, commencez par des épices entières et broyez-les dans un moulin à épices. Cependant, si vous n'avez pas le temps ou l'équipement pour le faire, vous pouvez acheter des épices moulues en vrac (de nombreuses épiceries latines, mexicaines, indiennes, asiatiques, méditerranéennes et du Moyen-Orient vendent des épices moulues en grande quantité à un prix abordable) et les mélanger vous-même. Alternativement, il existe de nombreux mélanges d'épices pré-mélangés disponibles dans les épiceries ou chez des détaillants spécialisés comme Spice Walla ou Burlap & Barrel. 

Za'atar ou Zahatar

Le zaatar est un assaisonnement populaire au Moyen-Orient. Il s'agit d'un mélange d'épices généralement composé de thym séché, d'origan, de sumac, de graines de sésame, de carvi, de marjolaine et d'aneth. La combinaison d'épices a une saveur terreuse, acidulée et noisetée qui complète une variété de plats. C'est une garniture essentielle sur le Lachuch, un pain plat yéménite doux et spongieux. De plus, il est suffisamment polyvalent pour être utilisé sur des légumes comme ces carottes rôties aux citrons confits et aux dattes, ou avec des viandes terreuses comme l'agneau, comme le montrent ces mini-burgers d'agneau à la sauce yaourt-tahini. Le zaatar peut également être une star au petit-déjeuner. Gagnez votre prochain brunch avec cette recette d'œufs au four au zaatar. 

Ras el Hanout

Le ras el hanout est un mélange d'épices originaire du Maroc, de Tunisie et d'Algérie. Son nom signifie « tête de magasin », ce qui indique qu'il s'agit d'un mélange d'épices qui varie souvent d'un marché à l'autre et d'une région à l'autre. Bien qu'il n'existe pas de recette fixe, vous trouverez généralement un mélange de poivre noir, de poivre blanc, de cannelle, de muscade, de piment de la Jamaïque, de clous de girofle anis, de gingembre, de cumin, de coriandre, de poivre de Cayenne, de curcuma et de sumac. Il présente un profil de saveur bien équilibré avec des notes chaudes et légèrement sucrées de muscade, de cannelle et de clou de girofle. Ce mélange est traditionnellement utilisé dans les tajines, mais il est également particulièrement adapté aux viandes riches comme le porc et le canard dans des recettes telles que les côtelettes de porc à la sauce au sherry avec ras el hanout et ces poitrines de canard épicées aux mandarines et aux dattes. 

Garam Masala

Le garam masala est un mélange d'épices aromatiques chaudes originaire du nord de l'Inde. Garam signifie « piquant » tandis que masala signifie « mélange », mais l'épice elle-même n'est pas nécessairement piquante.

Il est souvent composé d'épices moulues telles que la cannelle, le cumin, les clous de girofle et la muscade. Bien que la combinaison exacte d'épices puisse varier, ce mélange est largement utilisé dans la cuisine indienne. Il est souvent ajouté aux ragoûts, aux currys ou utilisé dans les marinades. Le chef Maneet Chauhan montre comment préparer son propre garam masala dans sa recette de biryani d'agneau d'Hyderabad pour ajouter une profondeur de saveur supplémentaire au plat. Le processus consiste à griller des grains de poivre noir, des clous de girofle entiers, un bâton de cannelle, des graines de carvi, de la muscade râpée, du macis et des gousses de cardamome verte avant de les réduire en poudre. Ce mélange fait maison ajoute une profondeur de saveur supplémentaire au plat.

Nous aimons laisser ce mélange chaleureux briller dans des recettes comme les samosas au poulet tikka masala, le poulet tandoori, les rouleaux de masala paneer kathi et les blettes braisées au madère avec du garam masala, des raisins secs et des amandes grillées.

Épice à la secousse

L'assaisonnement Jerk a une longue histoire dans la cuisine jamaïcaine et on pense qu'il est originaire des Marrons, un groupe d'esclaves africains qui se sont échappés des plantations et se sont installés dans les collines de la Jamaïque. Aujourd'hui, c'est un mélange d'épices apprécié dans le monde entier, qui figure en bonne place dans de nombreux plats des Caraïbes et de la Jamaïque. 

Le mélange est généralement composé de piments Scotch Bonnet, de poivre de Cayenne, de piment de la Jamaïque, de muscade, de piment, de cannelle, d'ail en poudre, d'oignon en poudre et de thym. Sa polyvalence et sa chaleur sont deux raisons pour lesquelles il est si apprécié. Il peut ajouter une tonne de piquant savoureux à des plats comme le poulet et le gombo, ou faire ressortir le meilleur des protéines comme dans cette recette de côtelettes de porc jerk des Caraïbes et de légumes vus dans cette recette de légumes jerk épicés avec sauce au yaourt et aux oignons verts qui utilise un mélange d'assaisonnements jerk fait maison. 

Poudre aux cinq épices

La poudre aux cinq épices, également connue sous le nom de wu xiang fen, est un mélange d'épices chinois composé de cinq épices : cannelle, graines de fenouil, clous de girofle, grains de poivre du Sichuan et anis étoilé. Le cinq fait également référence aux cinq saveurs représentées dans le mélange d'épices : sucré, salé, amer, acide et umami. Elles fonctionnent harmonieusement pour créer un goût distinctif qui est caractéristique de nombreuses recettes classiques comme le canard laqué et la soupe de nouilles au bœuf taïwanaise. 

Achetez-le pré-mélangé ou faites le vôtre comme dans cette recette de compote de pommes maison aux cinq épices chinoises qui regroupe des clous de girofle, du fenouil, des grains de poivre, de l'anis étoilé et de la cannelle comme bouquet garni à cuisiner avec les pommes. 

En plus d'être un ingrédient clé dans les plats traditionnels chinois et twianais, ce mélange ajoute également du punch à des recettes telles que la tarte aux patates douces violettes à la noix de coco et aux cinq épices, les côtes courtes aux cinq épices au gingembre et à la coriandre et les pommes au beurre brun épicé.

Épice berbère

Les épices, notamment l'ail, le cumin, la coriandre, la cannelle, le piment, la nigelle, le fenugrec et l'ajwain, sont à la base du Berbere, un mélange d'épices éthiopien emblématique. Cet assaisonnement apporte une touche de piquant et confère ses saveurs distinctes à la cuisine éthiopienne. Le Berbere peut être utilisé sous diverses formes ; il peut être utilisé en pâte, comme dans cette recette de poitrines de poulet aux épices berbères où l'assaisonnement Berbere est mélangé à de l'huile, ou pour ajouter du piquant à un aliment de base éthiopien comme l'Awaze Tibs (ragoût d'agneau épicé éthiopien) ou à des légumes comme cette courge musquée rôtie aux pacanes épicées. (Le meilleur nouveau chef F&W 2018, Kwame Onwuachi, aime même l'utiliser comme assaisonnement pour les frites gaufrées.)

Vous pouvez acheter un mélange pré-mélangé ou le préparer à la maison comme le montre cette recette de poitrines de poulet aux épices berbères, qui comprend un mélange berbère fait maison avec des ingrédients comme des clous de girofle, du paprika, de la coriandre, du poivre, de la cannelle et de la cardamome pour assaisonner des poitrines de poulet grillées pleines de saveurs. 

Poudre de chili

La poudre de chili est un mélange d'épices populaire qui est utilisé dans une variété de recettes, mais est particulièrement populaire dans les plats tex-mex pour ajouter du piquant et de la saveur. Cultivés aux États-Unis depuis des siècles, les piments étaient utilisés par les Mayas dans leur cuisine. Au XVIe siècle, les explorateurs espagnols ont apporté des piments en Europe et se sont rapidement répandus dans le monde entier. Ce n'est qu'au XIXe siècle que la poudre de chili a été produite commercialement pour la première fois aux États-Unis par un entrepreneur texan, William Gebhardt, qui a créé un mélange de poudre de chili comprenant du poivre de Cayenne moulu, du cumin et de l'origan. Aujourd'hui, le mélange se compose généralement d'un mélange de poudre d'ail, de paprika, d'origan, de poivre de Cayenne, de cumin, de piments séchés et de poudre d'oignon, qui fonctionnent tous ensemble pour créer la saveur emblématique du mélange. 

La poudre de chili est un ingrédient clé de notre recette classique de chili au bœuf et peut également être utilisée pour ajouter du piquant à d'autres recettes, telles que les tacos de poisson à la friteuse à air et le poulet barbecue au miel brûlé à la mijoteuse.