7 สูตรเครื่องเทศคลาสสิกที่คุณควรใช้บ่อยขึ้น

เครื่องเทศเป็นกุญแจสำคัญในการทำอาหารมื้อพิเศษที่บ้าน และการมีเครื่องเทศผสมบางชนิดไว้ในมือ — ซึ่งเป็นการรวมกันของเครื่องเทศหลายชนิดแบบปรับแต่งเอง — เป็นวิธีที่ง่ายในการใช้เครื่องเทศก่อนที่มันจะเสีย จากเครื่องเทศแบบ jerk ที่มีรสหวานและเข้มข้นจากลูกจันทน์เทศ ไปจนถึงเครื่องเทศบดแบบผสม เช่น garam masala และ ras el hanout ที่ให้ความอบอุ่นจากอบเชยและกลีบไพล เครื่องเทศผสมเหล่านี้เป็นผู้สร้างสรรค์รสชาติเอกลักษณ์ของสูตรอาหารโปรดของเราบางอย่าง และมีบทบาทสำคัญในประเพณีการทำอาหารทั่วโลก

ที่นี่ เราจะแบ่งปันเครื่องเทศเจ็ดชนิดที่เป็นที่รู้จักกันดี แต่ละชนิดมีลักษณะรสชาติและความสำคัญทางการทำอาหารที่ไม่เหมือนกัน พร้อมกับวิธีการใช้งานที่เราชื่นชอบบางอย่าง — และเครื่องเทศเหล่านี้สามารถทำเองได้อย่างง่ายดายที่บ้าน เพื่อให้ได้เครื่องเทศที่สดใหม่และทรงพลังที่สุด ควรเริ่มจากเมล็ดเครื่องเทศทั้งลูกแล้วบดในเครื่องบดเครื่องเทศ แต่หากคุณไม่มีเวลาหรืออุปกรณ์ในการทำเช่นนั้น คุณสามารถซื้อเครื่องเทศบดสำเร็จรูปแบบขายเป็นก้อน (ร้านขายของชำสไตล์ลาติน เม็กซิกัน อินเดีย เอเชีย แหมดิเตอร์เรเนียน และตะวันออกกลางหลายแห่งมีเครื่องเทศบดขายในปริมาณมากในราคาที่เหมาะสม) และผสมเองได้ นอกจากนี้ยังมีเครื่องเทศผสมสำเร็จรูปมากมายที่หาซื้อได้จากร้านขายของชำหรือผู้ค้าเฉพาะทาง เช่น Spice Walla หรือ Burlap & Barrel

Za'atar

เครื่องเทศยอดนิยมในตะวันออกกลาง ซาอัตตาร์ (Za'atar) เป็นเครื่องเทศผสมที่ทำจากไทม์แห้ง ออริกานู ซูมาค เมล็ดงา เครื่องเทศคาราวาย มาร์จอรัม และดิล การรวมกันของเครื่องเทศนี้มีรสชาติที่เป็นดิน อมเปรี้ยว และหอมถั่ว ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติให้กับหลากหลายเมนู เป็นส่วนประกอบสำคัญสำหรับโรยบนลาชุช (Lachuch) ขนมปังแบนแบบเยเมนที่นุ่มและฟู นอกจากนี้ยังสามารถใช้กับผัก เช่น เครื่องแปรรูปมะนาวและเม็ดมะเดื่อกับแครอทอบ หรือเนื้อสัตว์ที่มีรสชาติเข้มข้นอย่างแกะตามที่ปรากฏในเมนูแซนด์วิชแกะกับซอสโยเกิร์ต-ทาฮินี ซาอัตตาร์ยังสามารถเป็นดาวเด่นในมื้อเช้าได้อีกด้วย ลองเอาชนะมื้ออาหารเช้าครั้งต่อไปด้วยสูตรไข่อบซาอัตตาร์นี้

ราส อัล ฮาโนւต

Ras el hanout เป็นเครื่องเทศผสมที่มีต้นกำเนิดจากโมร็อกโก ตูนิเซีย และแอลจีเรีย ชื่อนี้แปลว่า "หัวของร้าน" หมายถึงเครื่องเทศผสมที่มักจะแตกต่างกันไปตามตลาดและภูมิภาค แม้ว่าจะไม่มีสูตรที่แน่นอน แต่คุณมักจะพบส่วนผสมของพริกดำ พริกขาว อบเชย กระวาน เม็ดพันธุ์ผึ้ง ลูกจันทน์เทศ ขิง 孜然 กะเพรา พริกแดง ขมิ้น และซูมาค มันมีรสชาติที่สมดุลและอบอุ่นเล็กน้อยจากกระวาน อบเชย และลูกจันทน์เทศ ส่วนผสมนี้ใช้ในอาหารแบบดั้งเดิมอย่าง Tajines และเหมาะสำหรับเนื้อสัตว์ที่มีรสเข้ม เช่น หมูและเป็ด ในสูตรอาหารอย่าง Pork Chops with Sherry Pan Sauce with Ras Al Hanout และ Spiced Duck Breasts with Mandarin Oranges and Dates

Garam Masala

Garam masala เป็นเครื่องเทศผสมที่มีกลิ่นหอมและให้ความร้อนซึ่งมีต้นกำเนิดจากทางตอนเหนือของอินเดีย Garam หมายถึง "ร้อน" ในขณะที่ masala หมายถึง "การผสม" แต่เครื่องเทศนี้ไม่จำเป็นต้องเผ็ดร้อน

มันมักจะประกอบด้วยเครื่องเทศบด เช่น อบเชย ขมิ้น จันทน์ และ豆蔻 แม้ว่าส่วนผสมของเครื่องเทศอาจแตกต่างกันไป แต่การผสมนี้ถูกใช้อย่างแพร่หลายในอาหารอินเดีย มักจะเพิ่มลงในซุป แกง หรือใช้เป็นซอสชุบ เชฟ Maneet Chauhan ได้แสดงวิธีการทำ garam masala ของเธอเองในสูตร Hyderabadi Lamb Biryani เพื่อเพิ่มรสชาติที่ลึกซึ้งให้กับอาหาร การทำนั้นเกี่ยวข้องกับการคั่วเม็ดพริกดำ จันทน์แห้ง ไม้อบเชย เมล็ดพันธุ์แคโรเวย์ เนื้อ豆蔻ขูด ใบกระวาน และฝักกระวานเขียวก่อนบดเป็นผง การทำเองนี้เพิ่มรสชาติที่ลึกซึ้งให้กับอาหาร

เรารักที่จะให้ส่วนผสมอบอุ่นนี้โดดเด่นในสูตรอาหารอย่าง Chicken Tikka Masala Samosas, Tandoori Chicken, Masala Paneer Kathi Rolls และ Madeira-Braised Swiss Chard with Garam Masala, Sultanas และ Toasted Almonds

เครื่องเทศ Jerk

เครื่องเทศแบบ Jerk มีประวัติศาสตร์ยาวนานในอาหารจาเมกาและเชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดจากชนกลุ่มมารูน ซึ่งเป็นกลุ่มคนแอฟริกาที่ถูกทาสและหลบหนีออกมาจากไร่ และตั้งถิ่นฐานในภูเขาของจาเมกา ในปัจจุบัน เครื่องเทศชนิดนี้ได้รับความนิยมทั่วโลก โดยมักใช้อย่างเด่นชัดในหลายเมนูของแคริบเบียนและจาเมกา

เครื่องเทศผสมนี้มักประกอบด้วยพริกสก็อตช์บอนเน็ต พริกแคเยนน์ ลูกจันทน์เทศ เม็ดพะโล้ อบเชย กระเทียมบด หัวหอมผง และไทม์ ความสามารถในการปรับใช้และความเผ็ดเป็นสองเหตุผลที่ทำให้มันได้รับความนิยมอย่างมาก มันสามารถเพิ่มรสชาติเผ็ดอร่อยให้กับอาหาร เช่น ไก่งวงกับOkra หรือทำให้เนื้อสัตว์อย่างในสูตร Caribbean Jerk Pork Chops และผักในสูตร Spicy Jerk Vegetables with Yogurt-Scallion Sauce ที่ใช้เครื่องเทศ jerk แบบทำเองโดดเด่นขึ้นมา

Five-Spice Powder

ผง五香 หรือที่รู้จักกันในชื่อวูเซียงเฟิน เป็นเครื่องเทศผสมของจีนที่ประกอบด้วยเครื่องเทศ 5 ชนิด ได้แก่ อบเชย เมล็ดฟีโนล กระวาน พริกไทยซzechuan และ star anise เครื่องเทศทั้งห้าชนิดนี้ยังแสดงถึงรสชาติ 5 ประเภทที่อยู่ในเครื่องเทศผสม: หวาน เค็ม ขม เปรี้ยว และ umami พวกมันทำงานร่วมกันอย่างกลมกลืนเพื่อสร้างรสชาติเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์ของสูตรอาหารคลาสสิกหลายอย่าง เช่น เป่ยจิงดั๊ก และต้มยำเนื้อวัวไต้หวัน

ซื้อมันแบบผสมสำเร็จรูป หรือทำเองได้เหมือนในสูตร Applesauce โฮมเมดพร้อมเครื่องเทศจีน five-spice นี้ ที่รวมกระวาน ฟีโนล พริกไทย star anise และอบเชยเป็น bouquet garni เพื่อนำมาปรุงกับแอปเปิ้ล

นอกจากจะเป็นส่วนผสมสำคัญในอาหารจีนและไต้หวันแบบดั้งเดิมแล้ว ส่วนผสมนี้ยังเพิ่มความเข้มข้นให้กับสูตรอาหาร เช่น พายมันม่วงกับมะพร้าวและ five-spice, ซี่โครงหมู five-spice กับขิงและผักชี และแอปเปิ้ลเนยละลายใส่เครื่องเทศ

Berbere Spice

เครื่องเทศ เช่น กระเทียม ขมิ้น ผักชีฝรั่ง อบเชย พริก นิเกลลา เฟนูกรีก และอัจวาน เป็นพื้นฐานสำหรับเบอร์เบอร์ เครื่องเทศผสมที่เป็นสัญลักษณ์ของเอธิโอเปีย เครื่องปรุงชนิดนี้ให้ความเผ็ดร้อนและเพิ่มรสชาติเฉพาะตัวในอาหารเอธิโอเปีย เบอร์เบอร์สามารถใช้ได้หลากหลายรูปแบบ เช่น การใช้เป็นซอส โดยในสูตรไก่หน้าอกหมักเครื่องเทศเบอร์เบอร์นี้ เบอร์เบอร์จะถูกผสมกับน้ำมัน หรือเพิ่มรสชาติให้อาหารประจำชาติอย่างอวาเซะทิบส์ (แกงเนื้อลำไยแบบเอธิโอเปีย) หรือผักอย่างฟักทองอบกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ปรุงรส (เชฟ Kwame Onwuachi ซึ่งได้รับรางวัล F&W Best New Chef ในปี 2018 ยังชอบใช้มันเป็นเครื่องปรุงสำหรับเฟรนช์ฟรายส์แบบวาฟเฟิลอีกด้วย)

คุณสามารถซื้อเครื่องเทศผสมสำเร็จรูป หรือทำเองที่บ้านได้ตามที่แสดงในสูตรไก่หน้าอกหมักเครื่องเทศเบอร์เบอร์นี้ ซึ่งรวมถึงการสร้างเบอร์เบอร์แบบ DIY โดยใช้วัตถุดิบ เช่น กลีบไม้ ปาปริก้า ผักชีฝรั่ง พริกไทย อบเชย และคาร์ดามอม เพื่อปรุงรสเนื้อไก่ย่างที่เต็มไปด้วยรสชาติ

ผงพริก

ผงชิลีเป็นเครื่องเทศผสมที่ได้รับความนิยมซึ่งใช้ในหลากหลายสูตรอาหาร แต่ได้รับความนิยมอย่างมากในอาหารสไตล์เท็กซัส-เม็กซิกันเพื่อเพิ่มความเผ็ดและรสชาติ พริกชิลีถูกปลูกในทวีปอเมริกามานานหลายศตวรรษ และเคยถูกใช้ในอาหารของชาวมาヤ ในศตวรรษที่ 16 นักสำรวจชาวสเปนนำพริกชิลีไปยังยุโรปและแพร่กระจายไปทั่วโลก จนกระทั่งศตวรรษที่ 19 เมื่อผงชิลีถูกผลิตเชิงพาณิชย์ครั้งแรกทั่วสหรัฐอเมริกาโดยนักธุรกิจชาวเท็กซัสชื่อวิลเลียม เกบฮาร์ดท์ ผู้สร้างส่วนผสมของผงชิลีที่รวมถึงพริกแคเยนเน่บด ขมิ้น และออเรกานो ปัจจุบัน ส่วนผสมนี้มักประกอบด้วยกระเทียมบด ปาปริก้า ออเรกานอ พริกแคเยนเน่ ขมิ้น พริกแห้ง และหัวหอมบด ซึ่งทั้งหมดทำงานร่วมกันเพื่อสร้างรสชาติเอกลักษณ์ของผงชิลี

ผงชิลีเป็นส่วนผสมหลักในสูตรอาหารชิลีเนื้อแบบคลาสสิกของเรา และยังสามารถใช้เพิ่มความเผ็ดให้กับสูตรอาหารอื่นๆ เช่น ทาโก้ปลาจากเตาอบลมร้อน และไก่บาร์บีคิวผึ้งไหม้จากหม้อตุ๋นช้า